header image
kandungan protein kecap manis hasil fermentasi rhizopus oryzae dan R. oligosporus tanpa fermentasi moromi
Nama Peneliti
Anggota Peneliti
:
Instansi/Jurusan : Jur. Biologi FMIPA
Jenis Penelitian : Penelitian Dosen Muda
Lokasi
:
Bidang Ilmu : MIPA
Tahun : 2006
No Telp :
Abstract :
R1NGKASAN Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacang-kacangan lainnya, yaitu sekitar 40%. Di pasaran terdapat 2 jenis kedelai, yaitu kedelai kuning dan hitam. Kedelai kuning merupakan dapat dipakai sebagai bahan dasar makanan turunan kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak. Kedelai hitatn biasanya terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap manis. Menurut standar Industri Indonesia (Sll) kecap manis berkualitas baik (I) harus mengandung protein minimal 6%. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa kecap tanpa bumbu tanpa fermentasi moromi mengandung protein lebih tinggi dibandingkan kecap tanpa bumbu dengan fermentasi moromi. Protein merupakan kornponen utama senyawa organik pada kedelai. Terdapat 17 jenis asam amino yang ditemukan pada kedelai, yaitu sistein, isoleusin, leusin, lisin, rnetionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, alanin, arginin, glisin, histidin, prolin, tirosin, aspartat, dan glutamat. Sembilan asam amino tersebut pertama termasuk asam amono esensian. Rhizopus termasuk jamur berfilamen. Jamur berfilamen sering disebut kapang. Rhizopus merupakan anggota Zygomycetes. Anggota Rhizopus yang sering dipakai dalam proses fermentasi makanan adalah R. oligosporus dan R. oryzae. Kedua kapang ini sering digunakan dalam produk fermentasi kedelai di Indonesia. Kapang R. oryzae memeliki karakteristik sebagai berikut. Miselia berwarna putih. Ketika dewasa, maka miselia putih akan tertutup oleh soprangium yang berwarna abu-abu kecoklatan. Hifa kapang R. oryzae tidak bersepta dan tidak berwarna (jernih/hialin). Hifa kapang terspesialisasi nnenjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid, sporangiofor, dan sprorangium. Rhizoid merupakan bentuk hifa yang menyerupai akar (tumbuh ke bawah). Sprorangiofor aadalah hifa yang menyerupai batang (tumbuh ke atas). Sporangium adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat, Suhu pertumbuhan maksimun adalah 33-36C dan suhu perturnbuhan optimum adalah + 30C. Kapang R. oligoporus memeliki karakteristik sebagai berikut. Miselia berwarna putih. Ketika dewasa, maka miselia putih akan tertutup oleh soprangium yang berwarna abu-abu. Hifa kapang R. oligoporus tidak bersepta, dan tidak in berwarna (jemih/hialin). Hifa kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid, sporangiofor, dan sprorangium. Rhizoid merupakan bentuk hifa yang menyerupai akar (tumbuh ko bawah). Sprorangiofor aada'ah hifa yang menyerupai batang (tumbuh ke atas). Sporangium adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat. Suhu pertumbuhan maksimun adalah 36-40C dan suhu pertumbuhan optimum adalah 33C. Pembuatan kecap secara feimentasi memerlukan waktu lebih dari 2 minggu. Fermentasi moromi memerlukan waktu sangat lama. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa bahan dasar kecap tanpa fermentasi mororni (tanpa penambahan bumbu) lebih banyak mengandung protein dibandingkan bahan dasar kecap dengan fermentasi moromi. Oleh karena Jtu, perumusan permasalahan dalam penelitian ini adalah: 1. Apakah kandungan protein kecap manis tanpa fermentasi moromi lebih tinggi daripada kecap manis dengan fermentasi moromi. 2. Apakah kandungan protein terlarut kecap manis tanpa fermentasi moromi sesuai dengan kandungan minimal kecap manis berkuafttas terbaik sesuai Standar Industri Indonesia (Sli), yaitu 6%. 3. Apakah kecap manis tanpa fermentasi moromi dapat diterima oleh konsumen? Prosedur penelitian meliputi pembuatan kecap manis tanpa fermentasi moromi dan dengan fermentasi moromi (sebagai kontrol). Selanjutnya ditakukan analisis protein total dan terlarut kecap manis tanpa fermentasi moromi dan dengan fermentasi moromi. Analisis protein total menurut metode Kjeldahl, sedangkan analisis protein terlarut menggunakan metode Lowry-Folin. Analisis tingkat kesukaan konsumen dilakukan hanya pada kecap manis tanpa fermentasi moromi dan dibandingkan dengan kecap manis komersial Lombok gandaria dan Bango. Sarnpel penelitian dibuat dalam 5 ulangan. Semua data dianalisis statistik dengan tingkat kepercayaan 95%. Kandungan protein total pada kecap manis hasil fermentasi R. oligosporus tanpa fermentasi moromi (17,433%) lebih tinggi daripada kecap manis hasil fermentasi R. oryzae (11,987%). Kandungan protein terlarut kecap manis hasil fermentasi R. oligosporus lebih tinggi daripada kecap manis hasil fermentasi R. oryzae. Hal ini menunjukkan aktivitas proteolitik R. oligosporus lebih rendah iv daripada R. oryzae. Hasil aktivitas proteolitik adaiah protein terlarut dan asam amino. Protein terlarut rantai pendek dan asam amono dikonsumsi oleh kapang Rhizopus. Rendahnya kandungan protein terlarut pada R. oryzae merupakan indikasi kuat aktivitas konsumsi protein oleh R. oryzae untuk pertumbuhannya. Pada penelitian ini terlihat waktu sporulasi R oryzae lebih cepat daripada R. oligosporus. Kemungkinan besar protein dikonsumsi cepat untuk proses sporulasi. Kandungan protein terlarut kecap manis hasil fermentasi R. oligosporus dengan dan tanpa fermentasi moromi masing-masing adalah 6,389 dan 8,207%. Dengan demikian kecap manis hasil fermentasi R. oligosporus dengan dan tanpa fermentasi moromi memenuhi kualitas baik kecap manis di Indonesia. Sedangkan kandungan protein terlarut kecap manis hasil termentasi R. oryzae dengan dan tanpa fermentasi moromi masing-masing adalah 3,461 dan 4,055% (Tabel 1). Dengan demikian kecap manis hasil fermentasi R. oryzae tanpa fermentasi moromi termasuk kecap berkualitas menengah (II). Kesimpulan penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Kecap manis tanpa fermentasi moromi mampu menghasilkan kandungan protein terlarut dan protein total lebih tinggi daripada kecap manis dengan fermentasi moromi. Kecap manis hasil fermentasi R. oiigospoms mengandung kadar protein terlarut dan protein total lebih tinggi daripada kecap manis hasil fermentasi R oryzae. 2. Kandungan protein terlarut kecap manis hasil fermentasi R oligosporus tanpa fermentasi moromi adalah 8,2%, sehingga memenuhi kualitas kecap manis baik (I) menurut Sll. Sedangkan kandungan protein terlarut kecap manis hasil fermentasi R oryzae tanpa fermentasi moromi adalah 4,1%, sehingga memenuhi kualitas kecap manis menegah (II) menurut Sll. 3. Cita rasa kecap manis tanpa fermentasi moromi dapat diterima konsumen dan tingkat kesukaan cita rasa kecap manis tanpa fermentasi moromi sama seperti kecap komersial.
File Publikasi : Download [1]
Info Komputer
 
  • CCBot/2.0 http://commoncrawl.org/faq/
  • 54.90.92.204
  • Who's Online
     
    Randomize Profile
     
    Statistik
     
    Langganan RSS